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Como o tipo de moagem influencia no preparo e sabor do café?

O mundo do café é incrível e pode nos proporcionar experiências inéditas a cada xícara. Isso ocorre porque a origem dos grãos, a moagem escolhida e o processo de torra possibilitam que a bebida tenha características específicas. Neste texto vamos nos aprofundar sobre a moagem.


Para facilitar o entendimento vamos falar sobre o conceito de superfície de contato. No caso do café, é a área do grão (pó) que está em contato com a água.


Quanto maior essa área, maior será a extração das propriedades do café e isso está diretamente ligado ao tamanho do grão (pó) após a moagem.


Se a moagem é grossa, o pó mais grosso e a superfície de contato será maior, certo? Não!


É nessa hora que precisamos ficar atentos, pois quanto maior é o grão (pó), menor é a superfície de contato.




Vamos imaginar que você tenha que pintar a superfície externa de um bloco maciço de 1 kg e perceba que vai precisar usar 1 litro de tinta para cobrir as seis faces do bloco.


Agora pense o que aconteceria se você dividisse o mesmo bloco em dois de meio quilo e tivesse que pintá-los da mesma forma.


Nesse caso, você teria duas faces extras para pintar. Justamente as que antes estavam “encostadas” e não precisariam receber tinta, pois não eram visíveis.


Perceba que os tamanhos (volume e peso) são iguais nas duas situações. A única diferença é que na primeira temos uma peça de 1 kg e na segunda temos duas de meio quilo, além das duas faces extras.


O resultado é que teremos que gastar pouco mais de 1 litro de tinta na segunda situação por causa das duas faces extras. O aumento da área que receberá a tinta pode ser comparada ao aumento da superfície de contato.


Fazendo uma analogia com o preparo do café, o bloco de 1 kg é como se fosse uma moagem mais grossa, que tem menor superfície de contato. Já os dois blocos de meio quilo são como a moagem mais fina, que possuem maior superfície de contato.


O que entendemos, então, é que em moagens mais grossas a água tem menor contato com o grão (pó) de café.

Por isso, cafés com essa granulometria são melhores para serem feitos com métodos de preparo em que o tempo de contato com a água é maior.


Caso o tempo de contato seja breve, a tendência é que o café seja sub-extraído e a bebida fique mais rala.


O contrário também é válido. Pois moagens finas, que possuem grandes superfícies de contato, são mais adequadas para métodos mais rápidos em que a água fica menos tempo em contato com o café.


Se o contato for por um longo tempo, a extração será acima do adequado e o café não terá as características ideais.


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